L'Estofinade
L’étonnant plat rouergat venu du froid
Aujourd’hui importé des îles Lofoten, en Norvège, au nord du Cercle polaire Arctique, le stockfisch («poisson-bâton»), ou Estofi en occitan, provenait probablement de Terre Neuve ou d’Hollande.
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Charte d'engagement
Déguster une estofinade à une de nos bonnes tables, c’est la certitude d’avoir fait le bon choix. les restaurateurs cités dans ce fascicule s’engagent à offrir le goût authentique d’une estofinade maison à partir d’une charte très respectueuse de la recette originale de la vallée du lot :
1.
confectionner le plat avec des pommes de terre fraÎches cuites À l’eau.
2.
acheter exclusivement du stockfisch (cabillaud, gadus morhua) péché en océan atlantique nord-est, mer de norvège, séché (et non salé) par les vents froids sur les îles lofoten en norvège.
3.
Agrémenté d’oeufs frais, d’ail, de persil, de matière grasse, sel, poivre et parfois d’huile de noix ou de crème fraîche pour lier le tout. Avec le tour de main et les petits secrets de chaque restaurateur.
4.
La phase de trempage du stockfisch joue un rôle important dans la qualité gustative du plat et fait l’objetde soins attentifs de la part des restaurateurs engagés.
La recette
Pour une bonne Estofinade, le stockfisch des îles Lofoten, de qualité supérieure, s’impose. Il s’agit de cabillauds, pêchés l’hiver, quand ils migrent vers la Norvège pour se reproduire. Le poisson n’est pas salé, mais séché sur des claies, à l’air libre, par le soleil et le froid glacial. C’est donc le climat polaire, qui donne cette saveur si singulière au stockfisch! Par ce séchage original, il est plus riche en calories, protéines, phosphore et calcium que la morue, salée ou fraîche. Pour cuisiner «l’estofi», il convient avant tout de le tremper une semaine à l’eau vive.
Déjà, selon la tradition orale, les bateliers remontant le Lot l’accrochaient à la gabarre, afin qu’il soit tendre à souhait, en arrivant dans les ports rouergats.
Une fois attendri, il est alors cuit, émietté et lentement travaillé avec des pommes de terre, des oeufs frais, de l’huile bouillante, de l’ail, du persil, auxquels s’ajoutent, selon le savoir-faire du cuisinier, oeufs durs, crême fraîche pour le liant, huile de noix ou graisse de canard pour le goût… à chacun son «alchimie».
Aussi, grâce à ces secrets familiaux jalousement gardés, il n’existe pas une, mais des estofinades. Pour que chacun y trouve son bonheur!
Ou déguster l'Estofinade
Restaurant la Bergerie
Restaurant les Carillons
Un peu d'histoire
Du cercle polaire aux rives du Lot, un voyage insolite
Dans ce pays, logtemps attaché aux traditions religieuses, l’Estofinade était le plat de Carême ou du vendredi. Plat riche à la recette peu coûteuse, il fut largement adapté par les mineurs du bassin d’Aubin-Decazeville.
L’Estofinade était aussi un plat de fête, à la mesure du solide appétit rouergat, consommé de la fin des vendanges à Pâques. «Une bonne Estofinade doit être trempée trois fois : dans l’eau, dans l’huile et dans le vin nouveau.
Les temps changent : le stockfisch est devenu denrée rare et chère, les restaurateurs ont remplacé aux fourneaux les «mamés» d’antan. Même si l’Estofinade n’est plus guère préparée à la maison, il est de tradition d’en déguster une, au moins une fois l’an, lors de chaleureuses tablées familiales ou à l’occasion de retrouvailles avec le «pays». Entre 10 et 12 tonnes de stockfisch sont consommés chaque année, dans la région de Figeac, Decazeville et Villefranche, et depuis 1989, la Confrérie de l’Estofi ne cesse de s’agrandir.
L’Estofinade, reflet d’un Pays
Aujourd’hui importé des îles Lofoten, en Norvège, au nord du Cercle polaire Arctique, le stockfisch («poisson-bâton»), ou Estofi en occitan, provenait probablementde Terre Neuve ou d’Hollande.
Bien des légendes subsistent sur la mystérieuse présence du stockfisch sur les terres rouergates : qui aurait pu l’introduire? Les pélerins sur le chemin de St Jacques de Compostelle? Les marchands nordiques venant acheter la laine des Causses? Les soldats de retour de la campagne des Flandres sous Louis XIV? Les vétérans des campagnes napoléoniennes? Les fondeurs gallois de Decazeville? La présence du stockfisch
remonterait ainsi au Moyen Age.
L’Estofinade est née avec l’introduction de la pomme de terre au XVIIième siècle. Par le Lot, navigable depuis le Moyen Age, les bateliers du Rouergue exportaient par le port de Bordeaux fromages, merrains, charbon, blé… et remontaient sel, épices et stockfisch. Le développement du bassin minier decazevillois a contribué au succès de ce plat, très prisé par les familles de
mineurs.
C’est ainsi que l’estofinade a survécu, aux confins du Rouergue et du Quercy, et reste un des rares plats à base de stockfisch en France.
